川菜，中国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位。川菜历史悠久，源远流长，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，尤以善用麻辣著称，以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，享誉中外。

　　川菜发源于我国古代的巴国和蜀国，始于秦汉，烹饪技术早在一千多年前就达到相当高的水平，经历了从春秋至两晋的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宋出川传至各地，至清末民国初年形成菜系四个阶段。迄今约有3000多个品种，其中名菜有300多种。“选料认真，切配精细，烹制考究，味别多样”是川菜在制作上的特点。

　　川菜的烹制方法多种多样，以干烧干煸、煎小炒闻名，选料范围广，以禽畜鱼蔬为主。正宗川菜讲究色、香、味、形，尤其突出一个“味”字，故饮食业专家对川菜有“一菜一格、百菜百味”的评价。据目前所知，川菜的味别即有鱼香味、麻辣味、白油味、荔枝味、椒盐味、糖醋味、麻酱味、蒜泥味、酸辣味、五香味、家常味、怪味等数十种。川菜的烹调方法有炸、熘、爆、炒、蒸、烩、煨、炖、烤、余、卤、熏、煸、烧等数十种。不同的烹调方法，对刀工切配、色味、火候，都有独特的要求。

　　川菜的发展，不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习俗与名撰佳肴带入四川。特别是在清朝，外籍入川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有入籍的。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”。

　　川菜代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。